Vše o těstě (Skvělá pizza začíná těstem)
Mouka
Obsahuje veškeré informace o mouce (ohledně pizza těsta). Zde mimo jiné zjistíte, jaké látky mouka obsahuje, proč je důležité používat kvalitní mouku a jaký je rozdíl mezi kynutím a zráním těsta.
... více informacíCukr
Mouka sama osobě obsahuje dostatek cukru (glukózy) pro výživu kvásku. Je tedy nezbytně nutné přidávat do těsta nějaký další cukr? Na tuhle a další otázky odpovídá tato sekce.
... více informacíSůl
Pro picaře velmi hodnotná kapitola o tom, jaké funkce sůl (kromě chuti) zastává a proč se nikdy nedává do přímého kontaktu s droždím.
... více informacíTuk
Jaké jsou výhody a nevýhody přidání oleje, nebo tuku a proč by se měl olej přidávat vždy až na konci hnětení.
... více informacíTěsto
Jaké je správné vložení přísad do hnětacího stroje, co znamená „snap-back“ a jak se mu vyvarovat.
... více informacíFyzikálně chemické změny při pečení pizzy
Kapitola přináší vhled do chemického procesu probíhajícího uvnitř těsta.
... více informací